Kriterji ewlenin għall-metodu awtentiku
- Għażla u Proporzjon tal-Ingredjenti: Żaqq tal-majjal frisk (sezzjoni tal-kustilja) hija obbligatorja. Il-proporzjon tradizzjonali huwa 60% xaħam għal 40% laħam dgħif, għalkemm xi verżjonijiet moderni jaġġustaw dan għal 40% xaħam u 60% dgħif; id-dixx m'għandu qatt isir bl-użu ta' laħam esklussivament dgħif jew esklussivament xaħmi.
- Ħiliet tas-Sikkina: Grinders tal-laħam huma strettament ipprojbiti. Il-laħam għandu jkun imqatta’, imbagħad imqatta’, u finalment imqatta’ fi biċċiet tad-daqs taż-żerriegħa tar-rummien bl-idejn. Jintużaw biss ftit chops ħfief biex iżidu l-irbit, u jiżguraw li n-nisġa distinta tal-granuli tal-laħam tibqa' intatta.
- Ingredjenti Kumplimentari: L-ingredjenti jintgħażlu skont l-istaġun: il-qastan tal-ilma jżid il-kriżi fir-rebbiegħa u fis-sajf, filwaqt li l-bajd tal-granċ u r-rimjiet tal-bambu tax-xitwa jtejbu l-umami fil-ħarifa u fix-xitwa. Riċetti tradizzjonali rari jużaw lamtu; minflok, it-taħlita tal-laħam tikseb l-istruttura u l-elastiċità tagħha permezz ta 'l-azzjoni fiżika ta' tarmi jew slapping il-pejst tal-laħam.
- Sħana tat-Tisjir: Ibda f'ilma kiesaħ u żomm ittektek ġentili-fejn l-ilma jkun f'xifer li jagħli iżda mhux ibaqbaq bil-qawwa. Għatti l-wiċċ bil-weraq tal-kaboċċa Napa biex tassorbi xaħam żejjed u ttejjeb it-togħma. Id-dixx jeħtieġ stewing bil-mod fuq nar baxx għal mill-inqas sagħtejn; it-togħlija mgħaġġla fuq sħana għolja għandha tiġi evitata biex il-pulpetti ma jaqgħux taħt jew il-laħam ma jsirx iebes u niexef.
Awtentiċità ta 'metodi tradizzjonali mainstream oħra
- Braised Lion's Head (Hongshao): Derivat klassiku rikonoxxut b'mod wiesa 'f'Yangzhou. Il-pulpetti jiġu moqlija ħafif-biex jifformaw il-forma tagħhom qabel ma jiġu stewjati f'likwidu b'bażi ta' soy sauce-. Dan jirriżulta f'dehra ħamra tleqq u togħma rikka, li jaħseb għal palati li jippreferu gosti aktar kuraġġużi.
- Ras tal-Iljun Steamed: Varjazzjoni simplifikata tal-metodu ċar-stewed. Permezz tal-fwar tal-pulpetti, il-meraq savory u l-umami jiġu ppreservati b'mod massimu; din it-teknika ħafna drabi tintuża għal banquets high-.
