Il-poeta kbir tad-Dynasty Song Yang Wanli darba kiteb f'tifħir: "Tqabbil qatgħa waħda ma' żewġ granċijiet - tassew, il-"Krejn ta' Yangzhou" jeżisti f'din id-dinja." Huwa qabbel l-esperjenza tal-ikel tal-granċi-roe Lion's Head pulpetti mal-isfera ċelesti ta '"riding a crane down to Yangzhou" - immaġni ħaj u tħajjar. Il-pulpetti awtentiċi ta' Lion's Head jeħtieġu tekniki speċifiċi; huma ferm superjuri għall-pulpetti ordinarji.
Fattur Ewlieni 1: Għażla u Proporzjon tal-Laħam
L-ewwel, peress li l-majjal huwa l-ingredjent ewlieni, il-kwalità, il-qatgħa u l-proporzjon tiegħu huma kruċjali. Trid tagħżel majjal frisk imkessaħ b'xaħam intramuskolari għani; dan it-tip ta' laħam huwa aktar elastiku u jżomm aħjar l-umami-komposti sinjuri bħall-glutamate u l-aspartate li jinsabu fix-xaħam, li jirriżulta f'aroma tal-laħam aktar intensa.
Bilanċ ta 'xaħam u laħam dgħif huwa essenzjali; ix-xaħam huwa indispensabbli, jew il-pulpetti jitilfu n-nisġa rikka, offerta u sukkulenta tagħhom. Il-laħam tal-kustilja tal-majjal jew iż-żaqq tal-majjal jaħdem tajjeb. Ġeneralment, il-proporzjon ta 'xaħam għal laħam dgħif huwa 3:7. Madankollu, dan il-proporzjon jista 'jiġi aġġustat kemmxejn skond l-istaġun: 3:7 fis-sajf, 4:6 fir-rebbiegħa u fil-ħarifa, u anke 5:5 matul ix-xitwa kiesħa. Naturalment, tista 'wkoll taġġustaha biex taqbel mat-togħma personali tiegħek.
Fattur Ewlieni 2: Ħiliet tas-Sikkina
Is-sigriet għax-xogħol tas-sikkina jinsab fil-"tqattigħ aktar, tqattigħ inqas." Minħabba li x-xaħam u l-laħam dgħif għandhom tessut differenti, għandhom jitqattgħu separatament fi strixxi u mbagħad jitqattgħu f'kubi tad-daqs taż-żerriegħa tar-rummien (il-kubi tax-xaħam għandhom ikunu kemmxejn akbar minn dawk dgħif). Tistrieħ fuq it-tqattigħ kemm jista 'jkun, billi tuża moviment ta' tqattigħ biss fil-qosor fl-aħħar nett - u assolutament evita li tuża grinder tal-laħam. Dan jippreserva l-qamħ u l-istruttura naturali tal-laħam, u jiżgura l-aktar sensazzjoni tal-ħalq tenera u sukkulenti.
Fattur Ewlieni 3: Tħawwir
It-tħawwir huwa l-irfinar li jagħti l-ħajja lill-platt. Lil hinn mill-garnish viżibbli tal-bajd tal-granċ, il-koki spiss jinkorporaw ingredjenti awżiljarji direttament fit-taħlita tal-laħam - li jagħtu t-togħma mingħajr ma l-ingredjent ikun viżwalment evidenti. Eżempji jinkludu qastan tal-ilma, lanġas Asjatiku, abjad tal-bajd, u puree tat-tuffieħ, kull wieħed iżid karattru uniku man-nisġa u t-togħma. Il-pulpetti awtentiċi ta' Lion's Head ma fihom ebda laħam jew dqiq tat-tiġieġ miżjud; majjal frisk jippossjedi biżżejjed proprjetajiet naturali vinkolanti waħdu.
Fattur Ewlieni 4: Tisjir
Il-proċess tat-tisjir huwa relattivament sempliċi. Biex iżżomm il-brodu nadif u ħafif, jintużaw ingredjenti bħal rimjiet tal-bambu mqattgħin, faqqiegħ shiitake, u ammont żgħir ta 'ħwawar. Zalza tas-sojja għandha tintuża kemxejn; koki novizzi jistgħu jitħabtu biex jikkontrollaw is-sħana, u t-ttektek fit-tul biz-zalza tas-sojja jista 'jagħti qarsa spjaċevoli. Xi varjazzjonijiet reġjonali jużaw stokk tat-tiġieġ bħala l-bażi. Meta l-pulpetti jiġu miżjuda mal-brodu jaħraq, l-abjad tal-bajd fit-taħlita jissettja malajr mal-kuntatt mas-sħana għolja, u jipprevjeni li l-pulpetti jaqgħu barra u jgħin biex jissakkar it-togħma savurja tal-laħam. Wara li ttektek bil-mod fuq nar baxx għal sagħtejn sa tliet sigħat, il-pulpetti ta’ Lion's Head offerti u sukkulenti huma lesti biex iservu.
